おいしい野菜炒めの作り方

一度にたくさんの野菜が取れる定番料理が、野菜炒めです。野菜の水分を利用する焼き物は、自然の甘みが引き出されます。鮮度がよくないとあくが出たりしますので、できるだけ新鮮なものを選ぶようにしなければなりません。おなじみの焼きナス、焼きピーマンなどで、シンプルにそのおいしさを楽しんでください。野菜の焼き物のポイントはグリル、焼き網、オーブントースターなど焼く器具は汚れを落とした、きれいなものを使用して前に焼いた魚のにおいなどが移らないようにすることがポイントです。焼く器具はあらかじめ熱くしておくと、短時間で焼くことができるのでうまみの成分である汁が出すぎることはありません。フライパンを使用するときも同様です。ししとうがらしやピーマン、ネギなどの野菜を塩焼きにするときは、初めに塩を振ると水分が出てしまうので焼いてしまってから塩をふるのが、コツとなっています。

おなじみの焼きナスに、ピーマンも加えて焼いて彩りよくしてください。こんがり皮を焼くと中が蒸し焼きにされて、柔らかくなっていきます。自然の甘みも見事に生きてきます。強火で一気に焼き上げて粗熱が取れたら皮をきれいに向いて、生姜醤油でさっぱりと食べてください。茄子はがくを取り除いて皮をところどころ竹串でつついて、火の通りをよくします。ガス台についたグリルにアルミ箔を敷いて茄子、ピーマンを並べて強火で皮全体が焦げるまで、焼いていきます。焼けたものから順番に取り出していきます。茄子は箸で中心を抑えてみて柔らかくなっていたら、焼きあがっています。そして野菜の粗熱を取ります。茄子は竹串で皮をむいて竹串で食べやすく裂いて、ヘタを落とします。ピーマンも皮をむいてヘタと種を取り除いて、食べやすい大きさに裂いていきます。これを合わせて器に盛っておろしたショウガをのせ、醤油適量をかけておいしくいただきます。熱した焼き網の上に乗せて強火で焼いてもいいです。このときは鍋などをかぶせると、早く焼けるようになります。

野菜2~3種類を痛める野菜炒めの場合、最初の野菜を入れたらフライパンの温度が上がるまで待って次を加えるようにします。火はずっと強火のままにします。キャベツなどは半量ずつ2回に分けて炒めると、中華鍋の温度が下がりません。野菜炒めはとにかく大きな鍋で、量は少なくというのが原則です。鍋の表面積が大きいほど野菜も広げることができますし、水気が出る間もなく早く火が通っていきます。代表的な野菜炒めのレシピは材料にキャベツ、ニンジン、ゆでたけのこ、ピーマン、干しシイタケ、ベーコンを使用します。油はサラダ油で、調味料には塩と胡椒を使用します。

キャベツは芯を取り除いて4~5㎝角に切り、芯は斜め薄切りにします。ニンジンは4~5cmの長さ、幅1cmの短冊切りにします。ピーマンは5mm厚さの輪切りにします。干ししいたけは水でもどして、石付きを取り千切りにします。ベーコンは2~3cmの長さに切ります。中華鍋を熱してサラダ油を入れて、鍋全体に油を回してなじませてベーコンを炒めます。脂が出てきたらニンジン、シイタケを入れて炒めてタケノコキャベツを加えて、しんなりとするまで炒めます。ピーマンを加えてサッと炒めて、塩コショウで調味します。

野菜炒めに近い料理が青菜炒めです。この料理は色よくシャキッと仕上げたいものです。調味しているうちにもどんどんと火が通り、しんなりとしてしまいがちです。手早さが必要な炒め物は先に油に塩、コショウを加えておくと味が全体になじんで炒めすぎも防ぐことができます。青菜は茎と葉に分けて、茎を先に炒めることがポイントです。もやし炒めも同様にするとしゃっきりとします。ただし一度に炒める量は、少なめにすることが大切です。鉄製の中華鍋やフライパンのほうが熱の伝わり方が速いので、野菜から水気が出ずにしゃきっと仕上がりやすくなっています。フッ素樹脂加工のフライパンはよく油を熱してから、野菜の量を少なめにして炒めれば水気が出にくくなっています。

青菜炒めの青菜には何を使えばいいのか、迷うことも多いはずです。一般的には青梗菜や小松菜、ほうれん草、ターツァイなどを使用します。ニラやニンニクの芽などを加えても、おいしく仕上がります。中華鍋の温度を下げないように火加減と青菜の量には注意をしてください。火はニンニクを炒めるときは弱火、最後は強火にするとしゃきっと仕上がります。青菜は一度に入れないことが大切です。青梗菜ならば2株までが目安になります。茎と葉に分けて切り、茎を先に鍋に入れて鍋の中の温度が戻ったら葉を加えて炒めていきます。初めに入れた茎は焦げやすくなっていますので、注意が必要です。油に塩を入れると青々と仕上がってきます。プロ並みの青菜炒めを作るには、茎を入れたらすぐ水や酒を振ってふたをして1~2分蒸し煮にすると焦げずに、しっとり油っぽくなりません。プロが野菜炒めを作るお店では業務用の野菜を仕入れる所は、決まっています。